Stoof de spinazie en laat uitlekken. Snijd de paprika en tomaat in reepjes. Giet 150g Cocovite roereimix in een koekenpan en bak hiervan een omelet langs 1 zijde. Neem uit de pan en beleg met spinazie, tomaat, paprika en parmezaan. Kruid met peper en zout. Rol de omelet op en bak deze 3 minuten bij 180°C in de oven. Herhaal dit tot alle ingrediënten verwerkt zijn. Leg de canneloni’s in een ovenschaal en overgiet met tomatensaus. Warm op, bestrooi met gemalen kaas en gratineer indien gewenst.